Mittwoch, 10. Januar 2007, von ElhamRaks

Kashmirischer Safran Bild von http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/Croc_sat.html


Safran ist das teuerste und das begehrenswerteste Gewürz der Welt! 1 Kg Safran kostet ca. 5.000 Euro. Dafür müssen mindestens 130.000 Blüten und 390.000 Fäden von Hand geerntet werden. Safran ist ein Muss in der orientalischen Küche.

Safranernte (Aus einer Handschrift des Tacuinum Sanitatis, 15. Jahrhundert)

Safran wird seit über 3500 Jahren als Farbstoff für Lebensmittel, Textilien und Kosmetik oder als Medikament (kräftigende, herzstärkende und aphrodisierende Wirkung) verwendet. Der Name ist von dem arabischen Wort zafaran "gelb" abgeleitet.

Schon alten Ägypter färbten Textilien mit dem gelb färbenden Farbstoff, dies belegen die in den Gräbern gefundenen und mit Safran gefärbten Mumienbinden.

Der Safran wurde bereits im 2. Jahrtausend vor Christus auf einer in Keilschrift geschriebenen achämeniden Tontafel erwähnt.

Der deutsche Orientalist „Ferdinand Justi“ hat in seinem Buch „Geschichte des alten Persiens“ erwähnt, daß „Dareios“ seinen Körper mit einem Duftöl aus Sonnenblumenöl, Safran, Milch und Dattelwein einreiben ließ. Während der Sasaniden Dynastie wurde Safran bei den Edelschreibpapieren und Tinten verwendet.

Aus dem Orient kam die Pflanze über die Griechen zu den Römern. Der römische Kaiser Marc Aurel badete in Safranwasser, weil es die Haut verschönte und angeblich auch die Manneskraft steigerte. Im Theater wurden die Sitze für die obere Gesellschaft mit Safranwein besprengt. Die Römer verwendeten den Safran wohl auch als gelbes Pigment. Dies lässt sich auf den Wandmalereien in Pompeji nachweisen. Die Römer verbreiteten den Safran bis nach Frankreich (Provence und Langedoc), wo der Safran noch heute vereinzelt zu finden ist.

Im frühen Mittelalter kam der Krokus mit der Ausbreitung des Islams nach Europa und Nordafrika. In Spanien ist die Safranpflanze seit dem 9. Jahrhundert bekannt.

Safran in der Mythologie
In Homers "Ilias" tritt der Safran zusammen mit Lotos und Hyakinthos auf.
In der griechischen Mythologie erwähnen Hesiods, Aeschylos, Sophokles, Euripides und Aristophanes u.a. Safran.
Vergil kennt in "Äneis" den Safran als Färbemittel von Kleidern. Und auch die römischen Dichter Plautus und Apulejus nennen Safran in ihren Schilderungen.
Als Symbol der Liebe, Inbegriff des Kostbaren und wegen der Farbe als Zeichen von Würde, Sieghaftigkeit und Stellung fand Safran Bedeutung in verschiedensten Kulturen.
Die alten Phönizier bereiteten zu Ehren ihrer Liebesgöttin stark safrangewürzte Kuchen, wenn sie sich Glück in der Liebe wünschten.
Marc Aurel badete in Safranwasser, weil es die Haut verschönte und angeblich auch die Manneskraft steigerte.



Safran in der Literatur
Schon die Bibel erwähnt den Safran (Hohelied 4.14). Vorher fand der Safran Eingang in altägyptische Rezepte und indische Werke (1500 v. Chr.).
Zahlreiche griechische und römische Dichter und Gelehrte lobten Wirkung und Schönheit des Safrans. Und Shakespeare meint in seinem Wintermärchen: "Ich muss Safran haben zum Färben der Apfelkuchen".

Botanik:
Die Krokusart ist ein Zwiebelgewächs und gehört zur Familie der Schwertlilien. Der gelb färbende Farbstoff wird aus den drei herausragenden, roten Narbenschenkeln "Fäden" gewonnen.
Safran ist steril und kann nur durch Teilung vermehrt werden.

Image

Bild:www.saffron.com
Safran gehört zu den im Herbst blühenden Krokussen, er wird also im Sommer gepflanzt. Er benötigt einen sonnigen Standort, bei dem der Boden nicht zu naß und schwer sein sollte. Die ideale Tiefe zu Pflanzen ist 5-10 Zentimeter. Neben dem Safran gibt es noch andere im Herbst blühende Arten. Insgesamt gibt es rund 80 verschiedene Krokus-Arten, die vor allem in Kleinasien und im Mittelmeergebiet beheimatet sind.
Safran kann einfach mit der tödlich giftigen Herbstzeitlosen (Colchicum autumnale) verwechselt werden und unterscheidet sich durch nur 3 Staubblätter (Herbstzeitlose: 6) sowie durch grasartige schmale Blätter (Herbstzeitlose: Keine Blätter).

Chemie:
Safran hat einen sehr intensiven Geruch (ähnelt Iodoform, ist aber viel angenehmer) und einen leicht bitteren Geschmack. Löst man Safran in warmem Wasser ein, so erhält man eine wohlriechende Lösung deren gelbe Farbe auch in einer Verdünnung von 1:200000 sichtbar ist.
Die intensive Farbe des Safrans ist durch Carotinoide bedingt. Safran enthält zwar auch wenig charakteristische konventionelle Carotin-Farbstoffen (α- und β-Carotin, Lycopin und Zeaxanthin), aber für die Färbekraft spielen vor allem Ester des Crocetins eine Rolle; Crocetin ist eine Dicarbonsäure mit einem carotin-artigen C18-Gerüst, die zusammen mit ähnlichen Verbindungen als Abbauprodukt von Carotinoiden entsteht („Diterpen-Carotinoid“). Crocin, der Ester von Crocetin mit Gentobiose, ist der bedeutendste einzelne Safranfarbstoff.
Im ätherischen Öl wurden zahlreiche Terpenaldehyde und Terpenketone gefunden. Mengenmäßig dominiert dabei das Safranal, 2,4,4-Trimethyl 1,3-cyclohexadien-1-carbaldehyd (50% und mehr), aber auch weitere ähnliche Verbindungen (z.B. 2-Hydroxy-4,4,6-trimethyl 2,5-cyclohexadien-1-on) wurden als für Safranduft charakterbestimmend identifiziert. Desweiteren wurden auch Terpene (Pinene, Cineol) nachgewiesen.
Der bittere Geschmack von Safran wird auf Picrocrocin, das Glucosid eines safranalähnlichen Alkohols (4-Hydroxy-2,4,4-trimethyl 1,3-cyclohexadien-1-carbaldehyd), zurückgeführt. Bei der Glycosidspaltung von Picrocrocin entsteht letztlich Safranal.
Safranal und seine Verwandten, überwiegend C9- oder C10-Isoprenoide mit Cyclohexanring, entstehen im Safran als Abbauprodukte der Carotinoid-Farbstoffe, ähnlich wie der Duftstoff von Pandanusblättern.

Safrananbau in der Welt
Iran ist mit einem großen Abstand der Weltmeister im Safrananbau (150/170 Mt/Jahr), Griechenland ( 5/7 Mt /Jahr), Marokko (2/3 Mt/Jahr), Kaschmir (2/3 Mt/Jahr), Spanien (1Mt/Jahr) und Italien (100 kilos/Jahr) sind andere große Anbauländer des Safrans.
Nürnberg war in Deutschland die bedeutendste Stadt im Safranhandel. Der Safran gelangte mittels berittenen Boten aus italien nach Deutschland. Safranfälscher wurden in Nürnberg um 1500 zusammen mit ihrer Ware verbrannt.
Safran wird heutzutage im Orient vor allem zu Reis, Fleisch- und Fischgerichten, Nachspeisen und Gebäck verwendet. Kein Reis wird ohne Safran serviert.

Also Zurück zu dem alten Kinderreim:
Backe, backe Kuchen der Bäcker hat gerufen: Wer will guten Kuchen backen, der muss haben sieben Sachen: Eier und Schmalz, Butter und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gel. [gelb] Schieb, schieb in' Ofen 'rein.

Quellenangabe:
Uni Graz-Gernot Katzers Gewürz- Seiten
Homa Magazine, no. 41, Aug.-Sep. 2006
www.zauber-pflanzen.de
Website des Safrandorfs Mund in der Schweiz
www.wuerzkraut.de
www.paghat.com
www.foodreference.com
www.zunft-zu-safran.ch
http://www.digitalefolien.de
Archive der Fa. Saharkhiz Saffron

Frisch geerntete und gebündelte Safranfäden

© Therese Witzke Crocus sativus: Safranblüten